Comer bom


Food for thought. (Lamento não existir na língua de Portugal expressão que se aproxime... ainda que aceite sugestões!)

Food for thought, é o que se pode dizer do manancial de informação disponibilizada durante o recente simpósio da 5ª Edição do Sangue na Guelra. Vou tentar, nas próximas semanas - se não me falhar a disposição, a disponibilidade e a vossa audiência - desconstruí-la pouco a pouco, retirando os pedaços mais saborosos, mastigando-os, partilhando-os, na esperança de prolongar a luz que com elas se procurou melhor iluminar partes desta nossa - agora oficialmente eleita - prioridade turística nacional: o sector gastronomia e vinhos (e deixem de ser Bolinhas e Luluzinhas: os dois sectores estão interligados, é totalmente descabido continuarmos nestes clubes onde a maioria que habita um não se chega ao outro, excepto na óptica do utilizador).

As relativamente poucas palavras de Maria de Lourdes Modesto na conversa inaugural com Duarte Calvão foram suficientes para poderem ser consideradas as mais importantes do dia, ainda que me pareça terem passado despercebidas a uma plateia mais predisposta para acolher as bem intencionadas e bem conseguidas (outra história, outras histórias, a serem tratadas nos próximos posts) digressões dos vários cozinheiros convidados pelas quatro avenidas definidas pela organização (Paz, pão, povo e liberdade. Ehr... sal, pão, sangue e fritos).


Fiquemos sérios e reflictamos sobre duas frases com que a primeira dama da cozinha tradicional portuguesa soube sintetizar, com perfeição, o que pensa e a preocupa, e que, caso queiramos estar atentos e ser contemporâneos, para nós deveria igualmente ser motivo de reflexão:

"O que eu quero, quando vou aos vossos restaurantes, é comer bom" ; "O meu negócio é a cozinha portuguesa que se faz nas famílias".

Está tudo dito, não está?

COMER BOM

Assim, com a simplicidade dos sábios, se varrem para o armário das curiosidades estéreis quilos de discussões sobre modernidade versus tradição, inovação versus respeito pelas origens, desconstrução versus construção. Pois que em verdade vos digo que "comer bom" era e é a origem de todo o bem, a explicação de toda a procura, de toda a evolução, a base de toda a criação, revolução, conservação, a diferença entre original e cópia. Interessa-nos o quê, quando vamos a um restaurante? Estarmos bem, ficarmos bem, só acontece quando se apõe à aprovação dos sentidos, o prazer das sensações o que é, obviamente independente do grau de originalidade, contemporaneidade.

Neste campeonato do "bom", um pastel de bacalhau é tão relevante quanto uma esferificação de azeitona, um pudim Abade de Priscos quanto uma "flor negra" ou um bombom de sardinha, umas iscas com elas quanto um foie gras au torchon - conta o resultado final no consumidor, a junção de óptimo produto, técnica perfeita e - e... - o acertar na nota correcta de emoção que põe tudo a vibrar no acorde certo.

Olhem para o mundo através das vossas interrogações, dúvidas, incertezas. Procurem no trabalho dos outros não as vossas respostas, antes o trampolim para as vossas descobertas.

Pensem nisso.

COZINHA DAS FAMÍLIAS

Ah, definitivamente.

No que toca à cozinha tradicional, à cozinha regional, como assegurar a sua continuidade? Com congressos? Com colóquios? Com decretos-lei? Com financiamentos comunitários? Com concursos televisivos? Com festivais animados por cantores populares? Com tuk-tuks a servir conceitos importados?

Em casa, todos os dias, a alimentar os filhos com a cozinha colocada na memória pela mãe (e pelo pai também, a começar por este, que o fez muitas vezes), pelas avós, que as têm na memória através do mesmo método, por décadas e séculos, sempre diferente, sempre pessoal, mas sempre, como a língua, um modo de descodificação e enquadramento do mundo. Mas com uma paisagem doméstica cada vez mais rarefeita no que concerne à cozinha dos afectos (e entenda-se esta como a mais tradicional, a que, pela sua natureza, implica cozeduras lentas, preparações manuais extensas, ou seja, grande disponibilidade de tempo) - porque, entre empregos, deslocações, atenção aos filhos nas actividades escolares e nas extra-escolares, formação e lazeres pessoais, pouca disponibilidade resta (quando existem alternativas atraentes do ponto de vista da poupança de tempo ou dinheiro, sejam elas congelados, take-away, tele-encomendas, fast food ou o restaurante do bairro...) - como esperar que a cozinha de tradição (os pratos que são a base da nossa especificidade culinária, de onde se originaram e que constituem as várias cozinhas regionais portuguesas) tenha a continuidade assegurada através da sua permanência subconsciente no dia-a-dia do conjunto de cidadãos que forma esta nação? Como pretender que alguém sinta como sua - e a saiba "reproduzir" - uma cozinha de memórias que não tem lugar na sua memória? Será sempre uma cozinha com sotaque, eventualmente com uma técnica irrepreensível, mas sem a componente do sentir ganho nos anos de formação.



Percebem como é fundamental o campo que interessa Maria de Lourdes Modesto? Percebem como, se queremos discutir o futuro da gastronomia portuguesa, a sua novidade, a sua projecção, teremos sempre de começar por assegurar que as suas fundações estão conservadas, são cuidadas e devem ser periodicamente reabilitadas?

Provocação: retirando, naturalmente ., a conotação ideológica - friso, a idiota conotação ideológica -, apesar da pobreza endémica, da subsistência difícil, foi neste panorama familiar (sem o Castelo à ilharga, sem a Mocidade Portuguesa, sem o ar limpinho&satisfeito do chefe de família depois de um dia inteiro de labuta difícil e mal paga) que a cozinha popular portuguesa cresceu e ganhou carta de alforria. (sim, esqueçam lá as legendas do cartaz que não contam para a história - ainda que contem uma história que importa nunca esquecer)

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