A identidade da cozinha portuguesa?


Por feitio e por deformação profissional ou talvez pela leitura, muito novo, de uma série que a extinta Sá da Costa editava, escrita por alguns dos nomes altos da literatura de então (as obras clássicas da literatura "contadas às crianças e ao povo") fui sempre adepto de sínteses. Maneira concisa e explicativa de uma situação, problema ou solução, constituem uma belíssima introdução seja ao que for, permitindo a todos a chegada a uma posição inicial minimamente informada e documentada que permita uma abordagem menos chocante do que a da ignorância completa que a maioria fala-barata costuma normalmente apresentar.

(Podem ser redutoras, é verdade; convidam à ilusão de sabermos o suficiente para debitar opiniões, também; são destrutivas quando se entendem como ponto de chegada e não de partida.)

Vem isto a propósito de uma expressão contida no recentemente divulgado "Manifesto para o futuro da cozinha portuguesa" e que, desde que a ouvi pela primeira vez, me ficou a bater em segundo plano, com muitas reticências e pontos de interrogação: afinal, o que é a identidade da cozinha portuguesa? Como a poderemos sintetizar de modo a que as crianças e o povo, ou seja, os alunos das escolas de cozinha, futuros executantes, e os consumidores a possam bem entender, distinguindo trigo do joio, aldrabice da genuinidade, adaptação do original?


Eu não sei, tenho mais perguntas que respostas.

Como a definiríamos perante um visitante, interessado em comer a especificidade portuguesa?

Como a distinguiríamos, se a quiséssemos vender como a próxima maravilha cultural mundial?

O que torna um prato português e não espanhol. ibérico, europeu, mediterrâneo, atlântico?



São as raças bovinas, caprinas, suínas e ovinas autóctones (mas essas pouco são usadas maioritária e diariamente pelos cidadãos)?

São os peixes de mar (e onde andam eles, exportados na maioria, substituídos por peixe importado, de aviário ou de outros mares?)?

São os produtos manufacturados regionais (mas cada um minoritário, abrangendo uma parte reduzida do território nacional) - o que é que os diferencia o que é que os torna única e genuinamete portugueses?

São as diversas receitas regionais (mas, sendo tão diversas entre regiões, que ponto comum têm entre si?)?



É a comida de restaurante? (Mas qual - a criativa com as suas influências internacionais, mais ou menos descaradas, mais ou menos disfarçadas, do instagram, das revistas, dos livros?; a "regional" com o seu aviltamento, mais ou menos generalizado, de receitas e produtos?)



É a comida doméstica, em vias de extinção nas cidades, face à escassez de tempo, de vontade, de conhecimentos e às pressões das grandes superfícies, dos fast foods multinacionais, das bodegas da moda?

É a alheira com batatas fritas, o bitoque com batatas e arroz, o arroz parbolizado malandrinho, a salada com cenoura ralada ? (Tudo isto é comida popular!)





A ligação ancestral entre comida regional e os vinhos produzidos na vizinhança? (E, apesar dos hábitos, é tão raro encontrar quem o bem faça, mais raro ainda encontrar quem o bem note, apesar dos "enochatos" e dos gastronãomenoschatos")


É tudo, dir-me-ão os optimistas. Mas o que é "tudo" - é esta decadência que é de muitos ou são os nichos que são de poucos? É o passado que se tornou elitista (há dinheiro e tempo para o pagar?) ou é o comum presente que evoluiu desse passado?

É o "segurem-me, se não vou-me a ele que está a dizer mal de nós!"? É o "é assim porque eu sei o que digo e mais nada!"? É o "não percebes nada disto só nós cozinheiros é que sabemos!"? É o que está no livro da D. Maria de Lourdes Modesto? É o que a minha avó fazia?

É o quê, esta identidade que queremos jurar defender?

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