Culinary Arts - sínteses



Hoje não me apetece escrever sobre o almoço da Escola de Turismo realizado no dia de nós, crianças.

(Vocês já sabem que são sempre bons, que os alunos apresentam um potencial muito interessante para assegurar a qualidade da próxima leva de jovens cozinheiros desta cidade e que o comandante Diniz continua a levar as suas águas aos moinhos certos.)

Prefiro relevar dois dos seus momentos que, a posteriori, me marcam ainda mais do que o prazer sentido a saboreá-los.

Como descrever o seu interesse?

Nesta altura em que os ecos do "Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa" ainda se sentem nos escritos de quem - como a Paulina Mata - se interessa pelas coisas para além da espuma dos dias, são duas possíveis propostas para essa discussão, concretizações de uma conversa no âmbito de uma escola de cozinha, materializações em reacção ao abstracto mais ou menos teórico (teorizável, teorizado?) em que a "cozinha portuguesa" corre o risco de se tornar.

Coisas simples, ensaios, partidas, moldes de barro passíveis de evolução, aprimoramento, reformulação mas que constituem uma comunicação com o cliente comensal, um piscar de olho, uma base comum de diálogo, um escrita com o mesmo léxico e a mesma gramática usada por quem se senta à mesa.

Duas referências de matérias-primas de sempre, dois peixes, comida de todos, a todos acessível num momento histórico ou noutro. Referências cruzadas: a base de massa fermentada e cozida usada como suporte da sardinha, transformada em suporte das propostas de bacalhau; a sardinha da imagem chamuscada, ao monte, quase lumpen, elevada - com a mesma unidade, a mesma pele transformada pelo calor - a estrela de uma composição de cozinha erudita.

Diálogos e provocações. A receita única que se multiplica num prato que são quatro receitas, mostruário da algumas das mais emblemáticas preparações nacionais de bacalhau; as sardinhas que, tradicionalmente, saem em grupo e que, aqui, se tornam uma.

Bacalhaus
(Querem descobrir quais as receitas aqui presentes?)

A sardinha que dispensa as batatas cozidas e a salada mas que toma a companhia de um molho/caldo que evoca o suco que delas se desprende e que a fatia de pão recolhe. O pão que não chega.

Sardinha

Como disse, temas, provocações, piscares de olho. E aqui, sim, um olhar valeu mais que mil palavras e a prova mais que mil olhares.

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