No Mesa com a Lugrade
Para apresentar o seu Vintage 2017, organizou a Lugrade um almoço no Mesa de Lemos.
Foi um encontro de duas obras do coração. A uni-las num mesmo gesto, o homem que é, simultâneamente, chefe executivo do restaurante e representante da casa bacalhoeira: Diogo Rocha.
Do Vintage, bacalhau seco com 20 meses de cura, se pode dizer nesta sua segunda aparição que repete o espanto guloso da primeira: está lá o refinamento dos sabores a que estamos habituados num bacalhau de cura tradicional, acentuado pelo prolongamento da cura, assim como um lascar mais evidente. Usando o termo com muitas reticências (porque são matérias-primas com composição e decomposição diferentes), digamos que este Vintage está para o bacalhau de cura normal como a maturação está para um corte de vaca de primeira (e "primeira" como denominação e não como adjectivo). Vale cada cêntimo, restando-nos agradecer pela benesse a quem arriscou na inovação e no capital parado em armazém à espera da perfeição.
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| (Fonte: Lugrade.com) |
O Mesa de Lemos, assente no topo da colina que encima a Quinta homónima, qual farol sobre um mar vinhateiro que é a produção principal da casa, é um encanto arquitectónico que plasma os valores que os seus proprietários defendem: uma interligação com a Natureza que respeite os seus ciclos e características e minimize os impactos da intervenção humana não deixando de garantir a necessária qualidade de vida.
Ciente deste desafio, filho da região e, como tal, herdeiro das suas memórias e das suas matérias, Diogo Rocha assume com naturalidade e competência este desafio, acrescentando-lhe a capacidade de composição visual e o instinto para as associações de sabor e textura.
Num espaço interior em que a monocromia aparente de betão e rocha é constantemente quebrada pelas irregularidades das superfícies e pela pujança da paisagem que explode na cortina de vidro de toda a fachada, as cores dos pratos provados acrescentaram uma dimensão visual acentuada ao que já de si se revelava excelente.
Pratos que cumprem uma tripla função: seduzir visualmente, surpreender o palato, realçar os ingredientes.
Agradado com as três, talvez a terceira tenha sido a que mais me marcou, farto que estou do discurso generalizado que enche a boca de quase todos ("o que caracteriza a minha cozinha é o produto", "para mim o importante é o produto") e que em muitos se torna oco pela realidade da prática (não basta dispor ingredientes raros ou caros no prato; não chega aplicar técnicas contemporâneas indiscriminadamente). Encontrar composições que evidenciam raciocínio, que são propostas de solução para um sabor, uma textura, uma cor, é fonte de satisfação e, principalmente, a garantia de que, mais que um cozinheiro, à frente da cozinha está alguém que estuda, questiona, procura.
Poupo-vos a descrição dos pratos; o que as fotos não explicam, resumo-o assim: equilíbrio de formas e cores, equilíbrio de texturas e sabores, uso do essencial das receitas tradicionais com integração equilibrada de soluções (técnicas e preparações) contemporâneas, tudo isto tendo em vista o realce das extremas qualidades do ingrediente bacalhau utilizado, primeira justificação e única estrela da refeição.
Realço, pela justiça devida, a muito boa harmonização procurada com os vinhos servidos, tendo sido utilizados dois espumantes Ribeiro Santo (o Bruto, elaborado com Arinto e Bical; o Blanc de noirs, elaborado com Touriga Nacional e Tinta Pinheira) da Magnum Vinhos para as entradas e depois os vinhos de produção própria, da Quinta de Lemos (o rosé Manuela, de 2015, o branco Dona Paulette, de 2015 e o Alfrocheiro, de 2012). Nota alta para o uso de vinhos da região - como deveria ser obrigatório para restaurante que se prezasse (e o "prezar" aqui significa uso de ingredientes e/ou receituário locais ou regionais) - bons tradutores da realidade das castas e da variedade de terroirs existente.
O que nos chegou primeiro ao coração: o Natal ou o bacalhau de cura? Cada um responda por si. De mim, posso afiançar que o último a partir será este Vintage, fiel companhia para quando tudo o mais estiver esbatido.
Ciente deste desafio, filho da região e, como tal, herdeiro das suas memórias e das suas matérias, Diogo Rocha assume com naturalidade e competência este desafio, acrescentando-lhe a capacidade de composição visual e o instinto para as associações de sabor e textura.
Num espaço interior em que a monocromia aparente de betão e rocha é constantemente quebrada pelas irregularidades das superfícies e pela pujança da paisagem que explode na cortina de vidro de toda a fachada, as cores dos pratos provados acrescentaram uma dimensão visual acentuada ao que já de si se revelava excelente.
Pratos que cumprem uma tripla função: seduzir visualmente, surpreender o palato, realçar os ingredientes.
Agradado com as três, talvez a terceira tenha sido a que mais me marcou, farto que estou do discurso generalizado que enche a boca de quase todos ("o que caracteriza a minha cozinha é o produto", "para mim o importante é o produto") e que em muitos se torna oco pela realidade da prática (não basta dispor ingredientes raros ou caros no prato; não chega aplicar técnicas contemporâneas indiscriminadamente). Encontrar composições que evidenciam raciocínio, que são propostas de solução para um sabor, uma textura, uma cor, é fonte de satisfação e, principalmente, a garantia de que, mais que um cozinheiro, à frente da cozinha está alguém que estuda, questiona, procura.
Poupo-vos a descrição dos pratos; o que as fotos não explicam, resumo-o assim: equilíbrio de formas e cores, equilíbrio de texturas e sabores, uso do essencial das receitas tradicionais com integração equilibrada de soluções (técnicas e preparações) contemporâneas, tudo isto tendo em vista o realce das extremas qualidades do ingrediente bacalhau utilizado, primeira justificação e única estrela da refeição.
Realço, pela justiça devida, a muito boa harmonização procurada com os vinhos servidos, tendo sido utilizados dois espumantes Ribeiro Santo (o Bruto, elaborado com Arinto e Bical; o Blanc de noirs, elaborado com Touriga Nacional e Tinta Pinheira) da Magnum Vinhos para as entradas e depois os vinhos de produção própria, da Quinta de Lemos (o rosé Manuela, de 2015, o branco Dona Paulette, de 2015 e o Alfrocheiro, de 2012). Nota alta para o uso de vinhos da região - como deveria ser obrigatório para restaurante que se prezasse (e o "prezar" aqui significa uso de ingredientes e/ou receituário locais ou regionais) - bons tradutores da realidade das castas e da variedade de terroirs existente.
O que nos chegou primeiro ao coração: o Natal ou o bacalhau de cura? Cada um responda por si. De mim, posso afiançar que o último a partir será este Vintage, fiel companhia para quando tudo o mais estiver esbatido.
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