A Porta aberta
Portugal é mais que paisagem, é um país bem servido de auto-estradas que cortam pela raiz a desculpa da demora, com paisagens desmesuradas de belas e uma pujança tão interessante de oferta gastronómica que exige que os dela desdenhosos ou preguiçosos com desculpas marinem em pecado mortal num mar de fast-food e comida anémica até perceberem o disparate de vida onde sobrevivem.
O país mas principalmente os empreendedores restaurativos que tiveram coragem para lá investir merecem visitas, elogios em cascata, sucesso. É inegável: o Portugal gastronómico começa, finalmente, a virar costas ao Portugal histórico da centralidade lisboeta ou portuense. Lentamente, len-ta-men-te, o país-outro começa a reivindicar o seu quinhão da nação, defendendo a qualidade da sua gastronomia e o direito a ser, também ele, local de chegada de amantes e especialistas, curiosos e entusiasmados.
Nós, humildes apaixonados pela riqueza. diversidade, qualidade da cozinha regional, da matéria-prima regional. das tradições culinário-gastronómicas regionais, gostaríamos que os nossos concidadãos e interessados turistas nos seguissem nesta devoção. O país está aí, pronto para ser visitado, desejoso para ser consumido, necessitado de ser viabilizado.
Digo eu.
Há cerca de um ano, André Silva, então chefe executivo do Largo do Paço, decidiu fazer isso mesmo: partir, mudar raízes para Trás-os-Montes, apostar num processo de integração e valorização, de oferta e de aprendizagem mútua. Não precisava, tinha mantido a estrela Michelin herdada, tinha a reputação do nome neste Portugal dos pequeninos, poderia rumar mais a Sul e encontrar um desejoso candidato a restaurador, com dinheiro e impressionabilidade necessários para o atrair. Não. Partiu em direcção à sua quimera, à descoberta do outro e de si próprio.
Sabeis o que é rumar a Bragança - à capital do distrito mais isolado do país - e aplicar a vida num projecto com tanto de visionário como de arriscado?
Não sabeis. Mas deveríeis rumar à cidade - esquecei a letra dos Xutos, que o Estado já investiu o suficiente em asfalto para cortar para metade o tempo de viagem - e perceber, e depois honrar, a cozinha nele feita e, principalmente, a qualidade do risco assumido.
Eu não arrisquei - fui de convite e desafio. Mas dei por bem empregue cada quilómetro viajado, cada quilómetro descoberto.
Portugueses: eis o Porta, o bragantino restaurante de alta gastronomia de André Silva.
O espaço é previlegiado, ocupando a totalidade de um edifício histórico restaurado com cautela pela Câmara Municipal, no topo de uma colina sobranceira à cidade, com vista directa para a cidadela e tendo a catedral (que, felizmente, se desenquadra da visão oferecida pela grande janela panorâmica à maior parte dos comensais) por vizinhança.
Decoração sóbria, refinada e rarefeita, a indicar aos visitantes, desde o primeiro momento, as pretensões da casa e o tipo de serviço de sala e na mesa que poderão esperar.
O almoço de descoberta, a convite, foi um exemplo do que o visitante poderá saborear: utilização intensiva de matérias-primas endógenos e produtos de preparação regional, compreensão das suas características e competência técnica e de gosto para as maximizar, pratos equilibrados, com apuro visual e melhor sabor.
Um único reparo possível (que também é uma sugestão): a não utilização de vinhos da região nas harmonizações. Eis a... uva no topo do bolo de um casamento quase, quase perfeito.
Grande casa, veremos se as expectativas se cumprem e os opacos senhores mandatados pelo pneumático confirmam a impressão: que, muito para lá do Marão, há merecimento para uma casa que merece ser referenciada, valendo em absoluto uma deslocação propositada. No meu caso, valeu.
PORTA
Largo Forte São João de Deus 204, 5300 Bragança
Tel.: 273 098 516
O país mas principalmente os empreendedores restaurativos que tiveram coragem para lá investir merecem visitas, elogios em cascata, sucesso. É inegável: o Portugal gastronómico começa, finalmente, a virar costas ao Portugal histórico da centralidade lisboeta ou portuense. Lentamente, len-ta-men-te, o país-outro começa a reivindicar o seu quinhão da nação, defendendo a qualidade da sua gastronomia e o direito a ser, também ele, local de chegada de amantes e especialistas, curiosos e entusiasmados.
Nós, humildes apaixonados pela riqueza. diversidade, qualidade da cozinha regional, da matéria-prima regional. das tradições culinário-gastronómicas regionais, gostaríamos que os nossos concidadãos e interessados turistas nos seguissem nesta devoção. O país está aí, pronto para ser visitado, desejoso para ser consumido, necessitado de ser viabilizado.
Digo eu.
Há cerca de um ano, André Silva, então chefe executivo do Largo do Paço, decidiu fazer isso mesmo: partir, mudar raízes para Trás-os-Montes, apostar num processo de integração e valorização, de oferta e de aprendizagem mútua. Não precisava, tinha mantido a estrela Michelin herdada, tinha a reputação do nome neste Portugal dos pequeninos, poderia rumar mais a Sul e encontrar um desejoso candidato a restaurador, com dinheiro e impressionabilidade necessários para o atrair. Não. Partiu em direcção à sua quimera, à descoberta do outro e de si próprio.
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| André Silva |
Não sabeis. Mas deveríeis rumar à cidade - esquecei a letra dos Xutos, que o Estado já investiu o suficiente em asfalto para cortar para metade o tempo de viagem - e perceber, e depois honrar, a cozinha nele feita e, principalmente, a qualidade do risco assumido.
Eu não arrisquei - fui de convite e desafio. Mas dei por bem empregue cada quilómetro viajado, cada quilómetro descoberto.
Portugueses: eis o Porta, o bragantino restaurante de alta gastronomia de André Silva.
O espaço é previlegiado, ocupando a totalidade de um edifício histórico restaurado com cautela pela Câmara Municipal, no topo de uma colina sobranceira à cidade, com vista directa para a cidadela e tendo a catedral (que, felizmente, se desenquadra da visão oferecida pela grande janela panorâmica à maior parte dos comensais) por vizinhança.
Decoração sóbria, refinada e rarefeita, a indicar aos visitantes, desde o primeiro momento, as pretensões da casa e o tipo de serviço de sala e na mesa que poderão esperar.
O almoço de descoberta, a convite, foi um exemplo do que o visitante poderá saborear: utilização intensiva de matérias-primas endógenos e produtos de preparação regional, compreensão das suas características e competência técnica e de gosto para as maximizar, pratos equilibrados, com apuro visual e melhor sabor.
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| A manteiga caseira de entretém (para além do azeite transmontano, chapata branca, chapata de cereais e pão integral), para acompanhar o Champagne de saudação, o qual continuaria na conjugação com os aperitivos e a entrada de carabineiro |
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| Saudação: Champagne Collet, Brut Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir.Mínimo de 3 anos em cave. Bruto com 9.5 gramas de açúcar/litro Untuoso, cítrico, boca poderosa, grande frescura |
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| Primeira fase dos aperitivos: Cone de queijos e ervas com ovas de truta e Crocante de tomate e queijo mozzarella |
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| Segunda fase dos aperitivos: Lima com robalo marinado e caviar e Folha de arroz com laranja assada e tártaro de camarão |
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| Terceira fase dos aperitivos: Caretos - Trufa de alheira e castanha sobre creme de espinafres Sob o olhar das máscaras que decoram as paredes dos vários espaços, a homenagem às tradicionais personagens mascaradas da cultura popular transmontana. A simplicidade aparente que junta uma imagem nacionalmente reconhecível aos sabores de dois símbolos gastronómicos transmontanos. |
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Carabineiro ao carvão preparado com coral com abóbora e citrinos, pó de azeite de carabineiro e emulsão de ouriço do mar |
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Salmonete com caldo do mesmo aromatizado com funcho e lula, tortelinis de camarão com emulsão de funcho e ovas de truta e shizu |
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| Vitela maturada no carvão, quiabos, molho de vinho tinto, puré de cherovia, espargos e cenoura, morilles glaceados, alcachofra crocante, creme de espinafres e cebola assada |
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| Sobremesa: Semi-frio com chocolate e chocolate negro, polvilhado com pó de ouro, framboesa sobre manteiga de amendoim, amendoim salgado sobre mousse de praline, gelado de baunilha sobre areia de amendoim, banana com gengibre sobre mousse de alperce |
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| Porto, Niepoort, The Senior, Tawny Caramelo e alguma fruta, em paralelo com a sobremesa |
Um único reparo possível (que também é uma sugestão): a não utilização de vinhos da região nas harmonizações. Eis a... uva no topo do bolo de um casamento quase, quase perfeito.
Grande casa, veremos se as expectativas se cumprem e os opacos senhores mandatados pelo pneumático confirmam a impressão: que, muito para lá do Marão, há merecimento para uma casa que merece ser referenciada, valendo em absoluto uma deslocação propositada. No meu caso, valeu.
PORTA
Largo Forte São João de Deus 204, 5300 Bragança
Tel.: 273 098 516
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