É começando por conhecer os pormenores da cozinha regional portuguesa que a nova turma de Culinary Arts se inicia nos mistérios da cozinha de restaurante, mas poderíamos ser todos nós a fazê-lo, alegres consumidores portugueses do que, muitas vezes, é tão
very typical quanto o
very typical manhoso que gostamos de desprezar nas ruas turísticas das nossas cidades. Só atingiremos a contemporaneidade, só mereceremos uma contemporaneidade que se preze e não seja cópia estática das fotos do Instragram e dos videos do Chef's Table, depois de interiorizarmos - e a eles voltarmos em peregrinações frequentes - os básicos nacionais: as diversas cozinhas regionais, a miríade de produtos por aqui nascidos ou transformados, os gestos, as técnicas, a cultura, as gentes.
É por isso que gosto tanto de voltar ao restaurante de aplicação da Escola vendo sempre com novos olhos preparações feitas com novos olhares, os do mestre e os dos alunos.
Desta vez, com um olhar especial, o do João Pedro Diniz que, após tantos anos a ensinar-nos (primeiro no
Ardeu a Padaria, agora no
Sopas de Tudo), decidiu coisas novas aprender nesta casa e hoje passou por mim a correr, saído da cozinha, com um "
É mais giro estar aqui do que na sala!". Fiquei a pensar nesta alegria de nos encantar o ofício que escolhemos, despertando-se um interior
Largo al factotum que me companhou até à mesa. Antecipava o prestes a começar
Bravo, Figaro, fortunadissimo, quando a primeira garfada do torricado se dissolveu por toda a boca e um gosto profundo, de sentidos e memórias esquecidas (das genéticas, herdadas, nunca muito pensadas ou directamente evocadas), me atingiu o prazer.
Uau, esta gente está a percorrer o caminho.
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| Torricado de perdiz |
Nem de propósito, depois de ter andado recentemente às voltas com a
caneja e os tubarões nossos amigos, seguiu-se uma sopa de cação de romper tranquilidades, rasgadinha, como diria mestre Jorge Jesus, a explorar os flancos em profundidade.
Ah, gaita, é tão bom viver assim.
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| Sopa de cação |
Passar por Trás-os-Montes,
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| Bacalhau à Romeu |
depois por Alcobaça,
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| Frango na púcara |
e terminar na minha memória de Fevereiro do Cabeção do Mês das Migas e das filhoses enroladas que primeiro por lá vi.
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Fritos
ou Filhós enrolada do Alentejo |
Os básicos.
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