Pos-quarentena #3 - Fine dining: Caminhos possíveis



Não tenho certezas sobre o modo como, até Fevereiro, se decidiam novos negócios na restauração.

Não me refiro às motivações: por paixão, por cópia, por incentivo de familiares e amigos, seriam tão diversas e tão comuns a negócios em moda noutras décadas, dos prédios de rendimento do final do século XIX aos pronto-a-vestir dos anos 60-70, das tascas galegas  oitocentistas às croissanterias dos anos oitenta. As motivações são o que são, do foro psicológico e não me interessam para este texto.

Refiro-me, sim, aos cálculos financeiros (se existentes; esperemos que sim) que suportariam a decisão de avançar e que, entre outras coisas, estariam directamente ligados aos preços de venda dos diversos produtos. E é nesta ligação que não tenho certezas: seria o nível de preços (ou seja, o tipo de restaurante) fixados a priori partindo-se depois para a análise da viabilidade do investimento ou, pelo contrário, far-se-iam as contas ao contrário, partindo-se do valor do investimento disponível para se concluir, somando-se custos, qual o mínimo de facturação possível? Como se chegaria à aprovação de uma solução fine dining?

Não sendo nem investidor nem economista nem restaurador, todo o capítulo interior pode estar errado: não é assim que se procede. Aceito a possível crítica. Em minha defesa apenas tenho a dizer que o texto tinha por objectivo introduzir o tema deste post.

Há uns dias ouvi Henrique Sá Pessoa dizer - e muito bem - que o seu restaurante de fine dining teria de passar a oferecer mais aos seus clientes. Subentendi eu que o que HSP pretendia afirmar era que, face ao desaparecimento dos clientes estrangeiros e não podendo baixar os preços sob pena de inviabilizar o negócio, era necessário aumentar a mais valia percepcionada pelos clientes nacionais (com menor poder de compra e, logo, maior exigência).

Igualmente há algumas semanas ouvi Rodrigo Castelo afirmar a sua crença na manutenção dos restaurantes de fine dining, com uma solução oposta (creio): a diminuição do food cost (será necessária muita imaginação para convencer alguém a desembolsar mais de uma centena de euros por produtos menores mas é admissível que se consiga).

São duas soluções possíveis, ainda que me pareça que escamoteiem um factor importante: a probabilidade de, com tantas falências e diminuição de rendimentos que se perfilam, nem com a totalidade dos anteriores clientes portugueses poderem contar.

Se adicionarmos as restrições à lotação agora anunciadas parece-me que, mais do que uma adaptação, será necessária uma reinvenção do conceito, uma alternativa à dolorosa e forçada quadratura do círculo.

Como proceder, como revolucionar sem encerrar, despedir, abandonar arrendamentos e equipamentos (muitos ainda longe de estarem pagos) é a pergunta de, literalmente, milhão de euros.

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