Daniel Humm

As palavras do chef Daniel Humm (Eleven Madison Park ***) num artigo da Saveur do passado mês de Outubro, a propósito da edição do seu livro:

"O aspecto visual dum prato é tão importante; as formas e cores e desenho global têm de atingir o estado de espírito certo e transmitir a ideia certa. A inspiração para este prato

(Fonte: Saveur.com ; Autor: Francesco Tonelli)

veio da minha primeira visita ao Japão, onde descobri o umeboshi

(Fonte:Wikipedia)

essa incrível ameixa salgada em pickle. Pensei de imediato no foie gras; a fruta amarga e salgada ligaria tão bem com a forte cremosidade do fígado. A ameixa é a última fruta com caroço da estação e este prato é a sua celebração em todas as formas: um pouco de puré de ameixa fresca, umas gotas de geleia de vinho de ameixa reduzido e combinado com vinagre de umeboshi, sal e agar-agar. Para acrescentar uma textura luxuriante, discos de gelatina feita com um consommé de ameixa avivado pelo vinagre de umeboshi. A geleia derrete-se no calor da boca porque é feita com gelatina, a qual é fácil de usar: amacia-se as folhas em água fria e acrescentam-se a qualquer líquido para o firmar. Também provocamos as ameixas fazendo uma tuile e um areado (crumble) a partir de amêndoas amargas, que são os caroços processados de modo retirar as toxinas que contêm. É importante utilizar toda a fruta, caroços incluídos.  As folhas mentoladas de shiso

(Fonte: Wikipedia)

e as pétalas de bolbo de lírio ecoam o tema japonês e servimos foie gras marinado em vez de cozido, o que funciona muito bem com ingredientes crus. Se não se quiser fazer a receita completa, pode-se servir um patê de foie gras ou uma terrina e guarnecer simplesmente com um ou mais dos preparados de ameixa.

(...)

(Fonte: Saveur.com ; Autor: Francesco Tonelli)

Há algo nesta lagosta cozida com funcho, laranja e diospiros que me evoca os cozinhados de Natal. Ainda que seja um prato invernal, é leve e luminoso e você sentir-se-á bem depois de o degustar, graças aos sabores cítrico e a alcaçuz do funcho. Usamos muitas expressões de funcho: combinado com a batata, faz um puré rico e com notas de terra; a rama verde acrescenta uma nota fresca e verde; e a versão braseada oferece um sentido voluptuoso, feito em casa, algo que as pessoas possam referenciar - é preciso isto num prato. Preparamos igualmente o funcho cozendo-o em vácuo com azeite num saco Cryovac, comprimindo os ingredientes para os insuflar com o sabor. Mas pode-se saltar este passo e usar fatias cruas em substituição. Depois de cozer a lagosta, escalfamo-la em vinho branco, sumo de laranja, natas e manteiga. Do mesmo modo que salgado, amargo e doce, é também sempre necessário um pouco de picante no prato, pelo que acrescentamos piment d'Espelette ao molho. Acentuamos o sabor da lagosta com um pouco de óleo de ovas de lagosta que fazemos misturando as ovas com óleo de canola e um pó obtido da desidratação e posterior moagem das ovas. Mas pode simplesmente aquecer as ovas e com elas pincelar a lagosta.

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(Fonte: Saveur.com ; Autor: Francesco Tonelli)

Devemos ter experimentado dez modos diferentes desta salada de beterraba e queijo de cabra, ao longo dos anos. Veja, não estamos a tentar inventar a roda. Há uma razão para tentar estas combinações uma e outra vez - são clássicas. Mas tentamos servi-las de um modo que realce ainda mais os sabores. Usamos inúmeras variedades: beterraba vermelha que é a mais doce; beteraba amarela que têm um sabor mais acentuado, quase como o nabo; e as bonitas beterraba Chioggia. 

(Fonte: thekitchn.com)

São temperadas com azeite, sal e açúcar, e assadas com vinagre de vinho tinto, cobertas com folha de alumínio, de modo a que os temperos penetrem a pele. A vinagrete é feita com sumo de beterraba; preferimos quando os componentes de um prato sabem ao que são, quando os sabores estão mais concentrados. Fazemos uma mousse de queijo de cabra muito leve, para um contraste de texturas, mas pode usar em alternativa queijo fresco de cabra. A guarnição de tuiles de caraway, um areado de centeio e flores frescas de aneto foi inspirada pelos sabores das "mercearias" (delis) de Nova Iorque que tão bem trabalham com beterrabas e queijo picante. E temperamos o prato com flor de sal porque têm um sabor crocante e acentua magnificamente os sabores, não sendo demasiado salgado. São as beterrabas doces que sente, não o sal."