Ipsylon: Cozinha que aquece o coração

Foi assim que começou a minha tarde com o Cyril. A foto que se destacava no artigo da revista acabada de chegar às mãos do chef ("é que não sou mesmo chefe! Sou um tipo que sabe cozinhar com capacidade de liderança!") - uma pose descontraída a encimar os rostos dos convivas - deu o mote para as primeiras frases ("no outro dia chamaram-me a atenção para este perfil - disseram que era generoso"), interrompidas por sentidas gargalhadas.



Não pensem que passar a tarde com o Cyril é apanágio de amigos e família (com o ritmo de trabalho que tem, raramente podem estes contar a sua companhia...). Passar a tarde com o Cyril (vá lá, um aprés-tarde), é privilégio de quem demanda o restaurante para o jantar na mesa do chef.

"A mesa do chef tem um menu feito no momento. Primeiro entra o cliente. Falamos um bocado, vemos do que é que gosta, vemos como é a pessoa, o olhar - se é curiosa, se o olho brilha -, o que procuram, mais peixe, mais carne. A entrada é para partilhar, para petiscar, para fazer as pessoas sentirem-se em casa, quebrar a formalidade. Se começo logo com um prato, há uma formalidade e já ninguém se descontrai. Eu quero que as pessoas sintam como se estivessem na minha casa. Vem um prato que todos partilham, já há interacção, começam a rir, a esquecer as coisas tristes. No fim tem de ser pratos vazios, bem limpinhos... Quero que as pessoas saiam a dizer Uau! Que me encontrem mais tarde na rua e me digam, então está tudo bem, da última vez foi espectacular, obrigado."



É como se todo o espaço do hotel se dissolvesse na tranquilidade dos exteriores, que a noite apagou mas que sabemos existirem (os verdes dos percursos, os dourados das areias), e ficássemos entre a energia contagiante do cozinheiro lusoadoptivo, 

("Os turistas vêm para comer português. Querem comer português. Porque é que vou mandar as pessoas para outros lados (mais típicos) se eu posso fazer esses pratos aqui? Temos de ter mão de vaca com grão e eu vou fazer daqui a pouco tempo. E cabeça de vitela, porque não, molejas. Vou começar a trabalhar isso na minha carta. Quero começar a ser o sítio: “Queres comer choco frito? Vais ao Oitavos. Queres comer um costeletão de novilho? Vais ao Oitavos. Porque somos os únicos a fazer. Não é uma costeleta, é um costeletão, com bearnaise que eu comecei a fazer porque queria comer uma e não encontrava onde. E pensei, se eu estou à procura, mais alguém deve andar à procura"

Feijoada de leitão
(leitão, feijão coco, enchidos)
e o seu savoir faire, a sua inspiração, a sua cozinha.

("Eu não quero que o cliente vá pela vista no sentido em que não deve ser o arranjo visual que ganha. “Os olhos não são para achar bonito. Eu quero que o olho ache bom. Este empratamento é o sinal visível de que isto é muito bom. O design deve ser só para dizer que isto é bom. Quando olhamos vemos – isto vai ser bom. Os olhos comem – o olho tem de olhar e dizer isto vai ser bom. Não preciso de provar para saber que vai ser. Não quero um prato para onde se olhe e diga “isto é um quadro autêntico. Não vou tocá-lo para não estragar, vou tirar uma fotografia, depois vou começar a desmanchar um bocado por aqui, vou tentar manter a estética do prato até ao fim. Acho isso uma perca de tempo e... não me agrada").

Bacalhau, puré de batata, ovo escalfado e manteiga de cabra aromatizada com trufa
Um junção de percursos. Do nosso - das nossas memórias, da matriz gastronómica secular que nos enforma - e do homem que se formou à luz das ideias de chefs tão estrelados como Michel Guerard, os irmãos Pourcel, ou Joachin Koerper mas que também cresceu igualmente perto do Atlântico mas mais a Norte.

("A minha direcção quer quer seja uma cozinha atlântica: da minha terra à tua (da Normandia a Portugal)")

O que nos pode ficar na memória palatina deste encontro?

Por exemplo, o perfumado sabor de um queijo da serra d'Ossa, liquidefeito no calor do forno após brevemente marinado em vinho tinto, chalotas e alho, longamente barrado em incontáveis tostas que já parece deixar de haver vontade para partir para outras coisas tão nosso é este sabor, tão apropriadamente nosso é este saboorear.


Ou o que me parece um excelentíssimo exemplo, resumo, cartão de visita, de uma comunidade gastronómica gaulo-lusitana, uma salsichona de porco preto e roquefort, deitada em choucroute, perfumada com mostarda à lancienne, envolta por uma baguette tostada. Oooohs, aaahhhs, em profusão que a boca cheia e os olhos profundamente fechados, profundamente concentrados para não deixar escapar nada de todos os bocadinhos de emoção, não deixam dizer mais nada...


Ou ainda este encontro em Portugal do nascer e do pôr do Sol, um ceviche com Yuzu, uma trilogia de salmão, atum e robalo que dá gosto em morder, que é sensualmente mordido...


E no final, chegar o Joaquim Sousa e eliminar os pequeninos, micronésimos, atómicos, resquícios de bom senso sanitário (as vozinhas que, em ladainha continuada e volume de som mínimo, nos actualizam, com precisão científica, com os níveis actuais de colesterol, triglicéridos, açúcar, pressão arterial e demais irrelevâncias pessoais), com as suas criações deslumbrantes de bom gosto e bom sabor.


"Quem não gostar de comer não vai ser feliz aqui."

Ipsylon Restaurante
Hotel The Oitavos
Rua de Oitavos, Quinta da Marinha, 2750 – 374 Cascais
Tel.: +351 214 860 020
GPS: 38º42’14.68” N; 9º27’59.73” W

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