Hans Neuner, formas e depuração

E eis que ao terceiro dia é aos aficionados reservada uma sessão com o responsável pelas segundas (e recentes - 2011) duas estrelas nacionais, Hans Neuner, restaurante Ocean, Alporchinhos, Porches, Algarve.



Duas receitas, dois pratos de belo efeito visual, um rigor e eficiência na confecção que levou a uma rapidíssima sessão. Confesso que em algumas partes me perdi entre o inglês em estéreo dos chefes (Hans e o seu braço direito a trabalhar - e a comentar - em simultâneo) e a alternância entre o seguimento das preparações - em alguns casos nem a gravação me elucidou. O relato é assim mais patchwork de comentários e apontamentos que texto corrido. Valham as fotos - e eu orgulho-me de algumas das tiradas aos pratos finalizados... - para perceber o que pelo Pátio da Galé aconteceu e do bom que deverá ser um serão no The Ocean.


Lagostim com rubarbo, iogurte e cebolas braseadas



O lagostim é preparado: retira-se a cabeça e a casca deixando o rabo.




Vai ao forno a 250 graus sobre azeite durante 5 minutos.

Estaladiços de iogurte grego (utilizado por causa do seu baixo teor de gordura): faz-se um creme misturando 20-25 minutos a 65 graus, origina uma massa muito suave, que depois fica a secar durante 24 horas num desidratador (em casa, num forno à temperatura mínima, com a porta entreaberta...).



Cebolas salteadas com açúcar e ligadas com um fundo de vitela.

O creme de ruibarbo, agridoce, feito a partir de cubos cozidos no rooner a 69 graus durante 20 minutos demodo a se obter a textura e consistência consideradas adequadas.


A preparação final num belíssimo jogo de formas e volumes.





Costeleta de linguado, cornichons, berbigão, lulinhas e algas 


Já olharam para um prato e a primeira coisa que vos veio à mente foi "Uau!..."?

A partir de um caneloni com acidulagem de isomalte, pó de iogurte desidratado recheado com iogurte grego fazem-se os pequenos cilindros verde e brancos que se vêem no prato.



O linguado é filetado, cozido brevemente e "raspado" de um dos lados de modo a deixar as espinhas à vista, criando com isso a aproximação visual a um "carré de borrego".

No empratamento, adicionam-se umas gotas de emulsão de azeite e vinagre, camarão da rocha, lulinhas
Salicórnia e dedinhos salgados, plantas halófilas.


Não são de encher o olho e salivar?




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