Artes Culinárias 5.0 - Mar e terra, mar em terra.



Mais uma série dedicada à culinária tradicional, desta vez a Sul, quase toda a Sul.

Receitas dos grandes espaços, do ocre da planície, do azul e verde do rio, do céu, do mar.

Receitas apresentadas despidas de funfuns ou gaitinhas, demonstração clara da força da depuração que séculos e séculos de mãos anónimas produziram. Olhem-se as fotos e evoque-se o prazer da prova, a multiplicidade de sensações produzida, olfactivas, palatais. Não são precisos adereços, quando uma composição atinge a perfeição.


Sopas de Bacalhau (Cano)

O Cano é, em primeiro lugar, a D. Octávia e a sua Salsicharia Canense. Depois, é a constatação de ser uma espécie de Portugal dos Pequeninos em versão Alentejo dos Grandinhos - tem, para além da perdição salsicheira, pão, queijo, azeite e vinho. Para a perfeição, só lhe falta o mar à porta. Ou talvez não - com praia e tudo já estava transformada em Algarve dos Estrangeirinhos, com resmas de restaurans com menus em inglês, burguerauses, hosteles e discotecas banguebongue.

Valha-nos o afastamento, a Dona Octávia e o Alentejo profundo que se mantém igual, gastronomicamente igual, aos gostos lentamente apurados a partir das disponibilidades da terra e das estações.



Quanto as estas sopas... foram um Alentejo concentrado, a demonstração de como, pegando num alimento generalizado a todo o território português, se consegue dar-lhe uma identidade tal que torna imediatamente identificável a sua origem. O aroma. O aroma. O aroma.




Xerém com Morcela (Budens)

O xerém é assim como uma cama que as gentes do barrocal ofereceram aos frutos do litoral. Frutos do mar - ou da ria - entenda-se, que o xerém aparece normalmente ligado à vertente mariscada da tradição culinária algarvia. Sempre? Não. Manda a verdade que se descubram os casamentos com enchidos como no caso presente.



Eu acho uma união tonitruante, uma camaradagem onde um diz mata! outro esfola!, tal a fortaleza de cada personalidade.

Prato onde o degustador não sabe para onde se virar, se para o sabor da papa de milho, se para o aroma da morcela, se para... ou então...

De Budens, existe uma recolha de receitas que se pode ler aqui.


Sável e Açorda de Ovas (Salvaterra de Magos)



Toda a região vizinha do Tejo se alimentava bastamente dos peixes dispobilizados pelo grande rio - sável, saboga, barbo, fataça, engui, lampreia - sendo afamadas algumas das preparações, como esta açorda de ovas que acompanha a, aparentemente, singela posta do peixe frito.

Salvaterra de Magos, na margem esquerda do rio, terra - por força da insistente publicidade que, durante anos, lhe fez o mais afamado e duradouro programa de humor da história da rádio portuuesa - dos "Barretes" da "Cabana dos Parodiantes", de aficionados taurinos, de campinos e de avieiros. Nestes, pescadores migrantes originalmente sazonais que acabaram por se estabelecer definitivamente em aldeias ribeirinhas, se terá gerado este modo de aproveitamento do sável.

Comida de pobre mas rica em sabores e texturas, aqui cuidadamente produzida, o fritura exterior a criar uma crosta a preservar a delicadeza da carne.

E a açorda...


Fricassé de Pato com Canela (Ribeira de Pena)

O que hoje passa por inovação, procura de novas combinações, em Ribeira de Pena é tradição. Registo de um tempo que aprendemos nos livros escolares, lembrança de quanto a cozinha portuguesa foi pioneira na fusão de matérias primas originárias dos vários continentes e de modos de as trabalhar.

Especiaria "exótica" ao tempo da sua chegada nas primeiras naus da Índia que, de raridade a transmutaram em excesso, à canela era permitida a tudo o que fosse preparação culinária, em combinações que vão, sob o nosso crítico olhar contemporâneo, do mais evidente ao mais estranho.

Quem diria que, em Trás-os-Montes, esse modo permaneceria perene numa receita de pato. Louve-se o sentido do gosto das suas gentes que perceberam a combinação entre a adocicada carne do marreco e o gosto acre do pó da casca da caneleira funciona tão bem.



Ao chefe Diniz encantaram as propriedades da batata doce roxa de Aljezur que a este prato as decidiu adicionar. Em boa hora, tanto pela complementaridade com a carne como pelo efeito visual provocado.


Travesseiro (Sintra)

Sintra árabe, Sintra do paço de Verão de várias dinastias. Sintra, glorious Eden byroniano. Terra de turismo e de aviltamentos patrimoniais variados.

Sintra da Casa do Preto e da Periquita, locais de perdição da carne... pela doçaria, a começar pelas queijadas e pelos travesseiros.

Nestes, sempre achei excessiva a duplicação de doce que o polvilhado de açúcar traz. A massa - fina, leve -, e o recheio - sumptuoso -, são, no entanto, argumentos mais que poderosos que me impedem deles desistir.

Aqui,


foi-se mais longe, acrescentando a frescura da fruta, a acidez do creme de requeijão, o crocante da fruta dessecada, a par da diminuição, ligeira, do teor de doçura do recheio.

Belo final de refeição.

E agora merecidas "férias" para toda a turma, interrupção até ao dia 30 de Abril. A deixar saudades e vontade de mais experimentar.


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